Receptek
Kis bemutatónkban nem győzzük hangsúlyozni: a jó bor élvezete maximálisan összefonódik a hozzá illő ételek fogyasztásával. Gasztronómia és borkultúra kéz a kézben járnak.
A Tolnai Borvidéken évszázados hagyományai vannak az egymáshoz jól passzoló, egymást kiegészítő, még fennségesebbé emelő étel-bor párosoknak. Ezek újrafelfedezése, újraértelmezése, a hagyományok és a kísérletezés része a borrégió vendéglátói és borászai mindennapjainak.
Mözsi babfőzelék (10 főre)
Manzinger László mesterszakács receptje Hozzávalók: Elkészítés Liszből, tojásból, kevés sóval tésztát gyúrunk, nyújtjuk, majd gyufametéltre vágjuk. Sós vízben kifőzzük. Zsíron száraz kenyérnek a belét megpirítjuk. ( Fontos, hogy a félbevágott kenyér belét morzsolva szórjuk a zsírba, és sűrű kevergetés közben pirítsuk. Tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával és gyorsan elkeverve hozzáadjuk a kifőzött metélttésztát. Az elkészült babból kivesszük a füstölt húsokat, és egy fokhagymás rántással pirospaprikásan berántjuk. Utána ízesítjük, jól kiforraljuk, majd tálaljuk. Egyharmad rész főzelék a tányéron, pár csepp ecettel, egyharmad rész pörkölt, tetején cseresnyepaprikával, egyharmad rész kenyérmorzsás házimetélt, vagy csipetke. Link Ferenc receptje Lehetőleg vegyes halból készítsük a halászlét, de a domináns a ponty legyen. A halakat megpucoljuk, a hasüregükből a vért nem mossuk ki. Besózzuk, legalább másfél, két órán át állni hagyjuk. Megpucoljuk a hagymát - 1 kg-ra 15 dkg-ot számolva - apróra vágjuk. Elsőként a hagymát tesszük a bográcsba, majd darabonként a halat, lehetőleg alulra kerüljenek a fejek. Feltöltjük a bográcsot vízzel, 1 kg halra 1 liter vizet számolva, majd feltesszük a tűzre. Ha a lé elkezd forrni, kilogrammonként 1 púpozott evőkanál törött paprikát adunk hozzá. A hal ízesítése a továbbiakban kóstolás közben történik. Tolnai szokás, hogy a bográcsba cseresznyepaprikát is teszünk, ami a lével együtt fő meg. Ezzel igény szerint fűszerezhetik az ételüket a fogyasztók. Számos más ízesítés is létezik, (zöldpaprika, paradicsom, Piros Arany), azonban a régi tolnai halászok, akik a Dunaparton főzték kiváló minőségű halászléiket, semmi más ízesítést nem használtak. A halászlé főzési ideje a forrástól számított kb. 30 perc, ami függhet a hal minőségétől. Tolnán a halat több módon is tálalják:
1 kg fehér gyöngybab
0,35 kg vöröshagyma
füstölt csont vagy szalonnabőrke vagy füstölt oldalas
1,40 kg marhalábszár
0,15 kg törött paprika
4 gerezd fokhagyma
0,20 kg zsír
1/4liter lecsó
0,50 kg liszt
4 db tojás
1/4 kg száraz egész kenyér
babérlevél
cseresznyepaprika
Zsíron megpirítjuk a vöröshagymát, majd ráhelyezzük a füstölt csontot vagy a szalonnabőrkét vagy a füstölt oldalast, majd a megmosott babot. Felengedjük vízzel és készre főzzük. (A sózásnál vigyázni kell, mert a füstölt húsfélékből oldódik a vízbe.)
Tolnai (dunai) halászlé
1. A hagyományos tálalás szerint a kifőtt tésztát egy tálba teszik, erre öntik a hal levét. Esetenként nyers vöröshagymát vágnak rá. A tésztás lé elfogyasztása után tálalják fel a halhúst, amit külön esznek.
2. A hal levét leöntik egy tálba, egy másik tálban a halat szolgálják fel. Ezt követően mindenki a saját igénye szerinti mennyiségű tésztát, levet és halat mer a tányérjába, és együtt fogyasztja el azokat.
3. Ritkábban alkalmazott gyakorlat szerint a megfőtt halászlét a bográcsban hagyják, és mindenki onnan szedi ki a számára szükséges mennyiségű levet és halhúst.
Tolnai krumplinokli
Özv. Müller Józsefné elmondása alapján
Hozzávalók
8-10 db közepes méretű burgonya (kb.1kg)
1 nagy fej vöröshagyma
1-2 db zöldpaprika, tetszés szerint cseresznyepaprika
1 db paradicsom
8-10 db 5 cm-es házikolbász szelet
1 evőkanál só
2 liter víz
(Forrás: http://www.sulinet.hu/oroksegtar/data/Telepulestortenetek/Tolna/pages/gasztronomia.htm)
